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    葡萄酒為什么會“流淚”?

    2022年08月08日09:08   來源:紅酒世界網

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      如果你邊讀這篇文章,邊享用一杯葡萄美酒,那你應該趁這個絕佳的機會做一個簡單的試驗:喝一口酒或者搖一下酒杯,然后觀察酒杯的內壁,你應該可以看到杯壁上出現了一條條透明的柱狀液體,就像一行行汩汩流下的“眼淚”一樣,這些酒柱,就是傳說中的“酒淚”、“酒腳”或者“掛杯”。酒淚到底是怎么形成的呢?它能說明葡萄酒的什么情況呢?

      其實,酒淚的背后隱藏了一道奇妙的科學原理。葡萄酒的大部分成分是水,其他重要物質有礦物質、多酚類物質、糖、酸、甘油和乙醇等。其中水和乙醇對酒淚的形成尤其重要。乙醇比水揮發得更快,而且它的極性比水的弱很多;另外,乙醇屬于表面活性物質,所以在葡萄酒的酒液表面會聚集更多的乙醇分子,比水分子的數量還要多。乙醇的揮發速度比水要快很多,尤其是在酒液比較薄的地方,比如殘留了少量酒液的杯壁上。

      總的來說,水的表面張力比較高,它習慣于吸附其他的分子。乙醇的表面張力比水的低,而且它的極性更弱。水和酒精的混合液的表面張力比純凈水的要低一些。因此,當葡萄酒中的乙醇開始揮發之后,酒液表面的乙醇分子濃度就會下降,從而導致酒液的表面張力升高,最終形成一個表面張力梯度。出現這樣的梯度后,下層酒液中的水分子就會自動往上移動到液體表面,以緩和表面的張力。于是,在一杯葡萄酒的主液面上,就會形成一圈高低表面張力區,隨著乙醇的不斷揮發,高低表面張力區會不斷擴大。不過,高低表面張力區之間的牽引力并不能抵抗重力的作用,所以杯壁上的液體最終還會慢慢流回到主液面,形成所謂的“酒淚”。液體的這種因為表面張力梯度而造成的傳質現象就是著名的“馬倫哥尼效應”(Marangoni Effect)。

      “酒淚”可以說明葡萄酒的什么情況呢?很多人認為,葡萄酒的“眼淚”可以說明它的質量,酒淚越多,葡萄酒的質量就越高。也有人認為,酒淚是由甘油和糖分引起的。不過,這兩種看法其實都不夠科學。酒淚真正能展示的是葡萄酒的酒精含量,因為酒精(即乙醇)是酒淚形成的主要因素,所以酒淚的多少和持續時間都跟它密不可分。酒精度越高的葡萄酒,其酒淚也就越多,酒淚的持續時間也越長。

      由于酒淚是由酒精揮發引起的,而外部的因素,如溫度、濕度都會影響酒精的揮發速度,所以這些外部因素也會影響酒淚的形成。溫度越高,酒精揮發得越快,酒淚也就越容易形成。如果想要阻止酒淚的出現,可以嘗試把酒杯完全密封起來。酒杯被密封后,由于酒精無法揮發,酒液就能維持均衡狀態。你可以嘗試在不同的環境條件,用不同的葡萄酒來進行這樣的試驗,進一步驗證酒淚形成的科學原理。

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